Regionale Speisen

Soupe à l'orge des Grisons _ Bündner Gerstensuppe

Recette 1: Soupe à l'orge des Grisons
La soupe à l'orge constitue un repas complet, surtout lorsqu'elle est accompagnée d'un bon morceau de pain de campagne.

100 g d'orge
200 g de lard en dés
couenne ou éventuellement 1 jambon à l'os
2 carottes
1 bulbe de céleri (le vert peut également être utilisé)
1 poireau
2 L d'eau
matière grasse, sel et noix de muscade

Grisons Barley Soup or Bündner Gerstensuppe

Recipe: Grisons Barley Soup, Recipe 1
This barley soup makes a complete meal, in particular if it is being served along with a large slice of farmhouse bread.

100 grams of pearl barley
200 grams of diced bacon
bacon rinds or possibly 1 ham bone
2 carrots
1 celeriac (the leafs may also be used)
1 leek
2 liters of water 
some oil, salt and nutmeg

Patlaunas für den Chalanda Marz

180 g Ei mit der Schale gewogen, evtl. Eiweiß wegnehmen.
(Das Verhältnis Ei zu Mehl muss genau stimmen.)
3 EL Zucker
3 EL sauren Rahm
3 EL    Butter, schmelzen, aber nicht warm werden lassen
1 Prise Salz

410g Weißmehl
EL Mehl zum Auswallen

1 ltr. Fritieröl
3 EL Puderzucker

Zutaten miteinander verrühren.
Das Mehl darüber sieben. Den Teig leicht durchkneten und 20 Minuten kühl stellen.

Bündner Gerstensuppe Rezept 2

100 g Rollgerste (Gerstengraupen) über Nacht einweichen
   
2 EL Butter
1    Lauchstange, in Rädchen schneiden
1/4 Sellerieknolle, in Würfel schneiden
2    Karotten, in Würfel schneiden
1/4 Wirsing, in Streifen schneiden
1 1/2 ltr. Wasser
100 g gesalzener Speck
200 g geräuchertes Schweinefleisch
200 g geräuchertes Rindfleisch

2 Kartoffeln, in Würfel schneiden

3 EL Rahm (Sahne) Salz, Pfeffer

Bündner Gerstensuppe Rezept 1

Die Gerstensuppe bildet eine ganze Mahlzeit,
besonders wenn dazu ein großes Stück Bauernbrot gereicht wird.

100 g Rollgerste (Graupen)
200 g Speckwürfe
Speckschwarten oder eventuell 1 Schinkenknochen
2 Gelberüben
1 Knolle Sellerie (das Grün kann ebenso verwendet werden)
1 Lauch
2 ltr. Wasser
etwas Fett, Salz und Muskat

Rösti

800 g Kartoffeln
An erster Stelle steht ohne Zweifel ein in der ganzen Schweiz bekanntes Kartoffelgericht: Die Rösti. Regio¬nal wurde aber auch diese Spezialität ergänzt. So fügen die Berner Speckwürfel, die Freiburger Käse, die Tessiner Gartenkräuter und die Innerschweizer gehackte Zwiebeln und Kümmel dazu.
Das Grundrezept, das der Fantasie keine Grenzen lässt, wird so zubereitet:

Polenta - Variaten

In Graubünden und im Tessin findet man in alten
Bauernhäusern und Meinen Gaststätten noch einen Kupferkessel, das an einer Kette über dem offenen Feuer hängend einen verlockenden Duft ausströmt. Darin wird langsam aus grobgemahlenem Mais eine Polenta zu einem dicken Brei gekocht.
Mais ist auch heute aus der modernen Küche nicht wegzudenken. Allerdings wird heute vermehrt der fein gemahlene Mais (Bramata) verwendet. Es ist eine beliebte Fleischbeilage.

Hexenpolenta

500 ml Milch
1 Prise Salz

125 g grob gemahlener Maisgrieß (am besten Bramata)
1 1/2 EL Zucker
50 g Weinbeeren
2 EL Butter

2 EL eingesottene Butter (Butterfett)

Enadiner Nußtorte

300 g Weij3mehl (Typ 405)
150 g Stärkemehl (Maizena, Mondamin)
1 gestrichener TL Backpulver

1 Prise Salz

4 Eigelb
200 ml Rahm

Mehl, Stärkemehl und Backpulver in eine Schüssel s¬ieben.
Dann die restlichen Zutaten beigeben.
Alles von Hand zusammenkneten
Zu Kugel formen.
In Plastikfolie gehüllt kaltstellen.
In zwei Teile teilen, diese als Fladen auswellen.
Der eine in eine gut gefettete Springform  ¬24 cm legen

Plain in pigna mit Polenta

1 1/4 ltr. Milch
Salz
100 g Polenta (Maisgrieß)
250 g    Mehl (Weiß- oder Ruchmehl, Typ 405 oder 1050)
2 EL Butter
4 Kartoffeln, in Würfel schneiden
200 g Rauchspeck, fein würfeln
100 g Weinbeeren

Milch salzen, aufkochen.
Polenta und Mehl miteinander vermengen.
Die Milchpfanne vom Herd ziehen.
Das Mehl-Polentage¬misch vorsichtig in die Milch einrühren.
Weiter rühren, bis die Masse ganz homogen ist.
Die restlichen Zutaten beimengen.